연구에 따르면 캔의 살균 효과에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있는데, 살균 전 식품의 오염 정도, 식품 성분, 열전달, 캔의 초기 온도 등이 있습니다.
1. 살균 전 식품의 오염도
원료 가공부터 통조림 살균까지 식품은 다양한 수준의 미생물 오염에 노출됩니다. 오염률이 높을수록, 동일 온도에서 살균하는 데 더 오랜 시간이 걸립니다.
2. 식품 재료
(1) 통조림 식품에는 미생물의 내열성에 영향을 줄 수 있는 설탕, 소금, 단백질, 지방 등의 식품이 함유되어 있습니다.
(2) 산도가 높은 식품은 일반적으로 낮은 온도와 짧은 시간 동안 살균됩니다.
3. 열전달
통조림 식품을 가열 살균할 때 주요 열전달 방식은 전도와 대류입니다.
(1) 통조림 용기의 종류 및 형태
얇은 통조림 캔은 유리 캔보다 열을 더 빨리 전달하고, 작은 캔은 큰 캔보다 열을 더 빨리 전달합니다. 같은 용량의 캔일 경우, 납작한 캔이 짧은 캔보다 열을 더 빨리 전달합니다.
(2) 식품의 종류
액체 식품의 열전달은 빠르지만, 설탕액, 소금물 또는 향료액의 열전달 속도는 농도에 따라 증가하거나 감소합니다. 고체 식품의 열전달 속도는 느립니다. 블록형 캔과 밀폐형 통조림의 열전달 속도는 느립니다.
(3) 살균용기 형태 및 살균용기 내 캔
회전식 살균은 정적 살균보다 효과적이며, 살균 시간도 짧습니다. 용기 내 온도가 일정 수준에 도달하지 않으면 살균 용기 안의 캔이 입구 파이프라인에서 멀어지기 때문에 열 전달이 상대적으로 느립니다.
(4) 캔의 초기 온도
살균하기 전에 캔에 담긴 음식의 초기 온도를 높여야 하는데, 이는 대류가 잘 일어나지 않고 열 전달이 느린 캔의 경우 중요합니다.
게시 시간: 2023년 2월 20일