연구에 따르면 캔의 살균 효과에 영향을 미치는 요인은 살균 전 식품의 오염 정도, 식품 성분, 열전달, 캔의 초기 온도 등이 많다.
1. 살균 전 식품의 오염 정도
원료 가공에서 통조림 멸균에 이르기까지 식품은 다양한 수준의 미생물 오염에 노출됩니다.오염률이 높을수록 동일한 온도에서 살균하는 데 필요한 시간이 길어집니다.
2. 식재료
(1) 통조림 식품에는 설탕, 소금, 단백질, 지방 및 미생물의 내열성에 영향을 미칠 수 있는 기타 식품이 포함되어 있습니다.
(2) 산도가 높은 식품은 일반적으로 더 낮은 온도에서 더 짧은 시간 동안 살균합니다.
3. 열전달
통조림 제품을 가열 멸균할 때 열 전달의 주요 모드는 전도와 대류입니다.
(1) 통조림용기의 종류 및 형상
주석 도금된 얇은 강철 캔은 유리 캔보다 더 빨리 열을 전달하고 작은 캔은 큰 캔보다 더 빨리 열을 전달합니다.같은 양의 깡통, 짧은 깡통보다 평평한 깡통이 더 빨리 열을 전달합니다.
(2) 식품의 종류
액체 식품의 열 전달은 더 빠르지만 당액, 소금물 또는 향료 액체의 열 전달 속도는 농도에 따라 증가 및 감소합니다.고체 식품의 열 전달 속도가 느립니다.블록 대형 캔과 통조림 조임의 열 전달이 느립니다.
(3) 살균냄비 형태와 살균냄비에 담긴 캔
회전식 멸균은 정적 멸균보다 더 효과적이며 시간이 더 짧습니다.포트의 온도가 균형에 도달하지 않은 경우 멸균 포트의 캔이 입구 파이프라인에서 멀어지기 때문에 열 전달이 상대적으로 느립니다.
(4) 캔의 초기 온도
살균하기 전에 캔에 담긴 음식의 초기 온도를 높여야 하는데, 이는 쉽게 대류를 형성하지 않고 열 전달이 느린 캔에 중요합니다.
