이 연구에 따르면, 멸균 전, 식품 성분, 열전달 및 캔의 초기 온도와 같은 CAN의 멸균 효과에 영향을 미치는 많은 요인이 있습니다.
1. 멸균 전 음식의 오염 정도
원자재 가공에서 통조림 멸균에 이르기까지 음식은 미생물 오염 정도가 다릅니다. 오염율이 높을수록 같은 온도에서 멸균에 필요한 시간이 길어집니다.
2. 음식 성분
(1) 통조림 식품에는 설탕, 소금, 단백질, 지방 및 미생물의 내선에 영향을 줄 수있는 기타 음식이 포함되어 있습니다.
(2) 산도가 높은 음식은 일반적으로 낮은 온도와 짧은 시간 동안 멸균됩니다.
3. 열 전달
통조림 제품의 멸균을 가열 할 때 주요 열 전달 모드는 전도 및 대류입니다.
(1) 통조림 용기의 유형과 모양
통조림 얇은 강철 캔은 유리 캔보다 더 빨리 열을 전달하고 작은 캔은 큰 캔보다 더 빨리 열을 전달합니다. 짧은 캔보다 동일한 양의 캔, 평평한 캔이 더 빨리 열 전달
(2) 음식의 종류
유체 식품 열 전달은 더 빠르지 만 설탕 액체, 소금물 또는 향이 농도가 증가하고 감소하는 액체 열 전달 속도. 견고한 식품 열전달 속도는 느립니다. 블록 큰 캔과 통조림 압축의 열 전달은 느립니다.
(3) 멸균 냄비 형태 및 멸균 냄비의 캔
로터리 멸균은 정적 멸균보다 효과적이며 시간이 짧습니다. 냄비의 온도가 균형에 도달하지 않았을 때 멸균 파이프 라인에서 멀어지기 때문에 열 전달은 상대적으로 느립니다.
(4) 캔의 초기 온도
멸균 전에 캔에서 음식의 초기 온도를 증가시켜야하며, 이는 쉽게 대류를 형성하지 않고 열 전달이 느리지 않는 캔에 중요합니다.
