연구에 따르면, 살균 전 식품의 오염 정도, 식품 성분, 열 전달, 캔의 초기 온도 등 캔의 살균 효과에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있다.
1. 살균 전 식품의 오염 정도
원료 가공부터 통조림 살균에 이르기까지 식품은 다양한 정도로 미생물에 오염될 수 있습니다. 오염률이 높을수록 동일한 온도에서 살균하는 데 필요한 시간이 길어집니다.
2. 식품 재료
(1) 통조림 식품에는 미생물의 내열성에 영향을 줄 수 있는 설탕, 소금, 단백질, 지방 및 기타 식품이 들어 있습니다.
(2) 산도가 높은 식품은 일반적으로 더 낮은 온도에서 더 짧은 시간 동안 살균됩니다.
3. 열 전달
통조림 식품의 가열 살균 시 주요 열 전달 방식은 전도와 대류입니다.
(1) 통조림 용기의 종류 및 모양
주석 도금된 얇은 강철 캔은 유리 캔보다 열을 더 빨리 전달하고, 작은 캔은 큰 캔보다 열을 더 빨리 전달합니다. 같은 부피의 캔이라면 납작한 캔이 짧은 캔보다 열을 더 빨리 전달합니다.
(2) 음식의 종류
액체 식품의 열 전달은 빠르지만, 설탕물, 소금물 또는 향료 액체의 열 전달 속도는 농도에 따라 증가하거나 감소합니다. 고체 식품의 열 전달 속도는 느립니다. 블록 형태의 대형 캔이나 밀폐된 캔의 열 전달은 느립니다.
(3) 살균 용기 형태 및 살균 용기 내 용기
회전식 멸균은 정지식 멸균보다 효과적이며 시간도 짧습니다. 멸균 용기 내부 온도가 평형에 도달하기 전에 용기가 유입관에서 멀리 떨어져 있기 때문에 열 전달 속도가 상대적으로 느립니다.
(4) 캔의 초기 온도
살균 전에 캔 안의 식품 초기 온도를 높여야 하는데, 이는 대류가 잘 일어나지 않고 열 전달이 느린 캔에 특히 중요합니다.
게시 시간: 2023년 2월 20일