연구에 따르면 캔의 살균 효과에 영향을 미치는 요인에는 살균 전 식품의 오염 정도, 식품 성분, 열전달, 캔의 초기 온도 등 여러 가지가 있습니다.
1. 살균 전 식품의 오염도
원료 가공부터 통조림 살균까지 식품은 다양한 수준의 미생물 오염에 노출됩니다. 오염률이 높을수록, 동일 온도에서 살균하는 데 필요한 시간이 길어집니다.
2. 식품 재료
(1) 통조림 식품에는 미생물의 내열성에 영향을 줄 수 있는 설탕, 소금, 단백질, 지방 등의 식품이 함유되어 있습니다.
(2) 산도가 높은 식품은 일반적으로 낮은 온도와 짧은 시간 동안 살균됩니다.
3. 열전달
통조림 식품의 가열 살균 시 주요 열전달 방식은 전도와 대류입니다.
(1) 통조림 용기의 종류 및 형태
얇은 통조림 캔은 유리 캔보다 열을 더 빨리 전달하고, 작은 캔은 큰 캔보다 열을 더 빨리 전달합니다. 같은 용량의 캔일 경우, 납작한 캔이 짧은 캔보다 열을 더 빨리 전달합니다.
(2) 식품의 종류
액체 식품의 열 전달은 빠르지만, 설탕액, 소금물 또는 향료액의 열 전달 속도는 농도에 따라 증가하거나 감소합니다. 고체 식품의 열 전달 속도는 느립니다. 블록형 캔과 밀폐형 통조림의 열 전달 속도는 느립니다.
(3) 살균용기 형태 및 살균용기 내 캔
회전식 살균은 정적 살균보다 효과적이며, 살균 시간도 짧습니다. 용기 내 온도가 일정 수준에 도달하지 않았을 때, 살균 용기 안의 캔들이 유입 파이프라인에서 멀어지기 때문에 열 전달이 비교적 느립니다.
(4) 캔의 초기 온도
살균하기 전에 캔에 담긴 음식의 초기 온도를 높여야 하는데, 이는 대류가 쉽게 일어나지 않고 열 전달이 느린 캔의 경우 중요합니다.
