식품 열 살균 교육

1. 교육 목표

교육을 통해 교육생의 살균 이론과 실무 운영 수준을 향상시키고, 장비 사용 및 장비 유지 관리 과정에서 발생하는 난제를 해결하며, 표준화된 운영을 추진하고, 식품 열 살균의 과학성과 안전성을 향상시킵니다.

본 교육은 교육생들이 식품 열 살균의 기본 이론 지식을 충분히 습득하고, 살균 절차 수립의 원리, 방법 및 단계를 숙지하며, 식품 열 살균 실무에서 우수 운영 실무 사례를 숙지하고 개발하며, 식품 열 살균 실무에서 발생할 수 있는 문제 발생 가능성을 개선하고, 문제 해결 능력을 향상시키도록 지원합니다.

2. 주요 교육 내용

(1) 통조림 식품의 열 살균의 기본 원리
1. 식품 보존의 원칙
2. 통조림 식품의 미생물학
3. 열 살균의 기본 개념(D값, Z값, F값, F안전, LR 등의 개념 및 실제 적용)
4. 식품 살균 규정 수립을 위한 방법 단계 및 예시 설명

(2) 식품 열살균의 기준 및 실제 적용
1. 열 살균 장비 및 구성에 대한 미국 FDA 규제 요구 사항
2. 표준 살균 작업 절차는 배기, 일정 온도, 냉각, 물 주입 방법, 압력 제어 등 단계별로 설명됩니다.
3. 열 살균 작업의 일반적인 문제 및 편차
4. 살균 관련 기록
5. 현재 살균 절차의 공식화에서 흔히 발생하는 문제

(3) 레토르트의 열분포, 식품 열침투 시험 원리 및 결과 평가
1. 열역학 시험의 목적
2. 열역학적 시험 방법
3. 살균기의 열분포 시험 결과에 영향을 미치는 원인에 대한 자세한 설명
4. 제품 살균 절차 수립 시 열 침투 시험의 적용

(4) 전멸균 처리의 주요 관리점
1. 온도(제품 중심 온도, 포장 온도, 보관 온도, 살균 전 제품 온도)
2. 시간(생선과 조리된 음식의 회전시간, 냉각시간, 살균 전 보관시간)
3. 미생물 관리(원료, 숙성, 회전도구 및 기구의 오염, 멸균 전 세균 수)

(5) 살균장비의 유지관리 및 보수

(6) 살균장비의 공통적인 문제해결 및 예방

3. 훈련 시간
2020년 5월 13일