식품 열 살균 교육

1. 교육 목표

교육을 통해 교육생의 살균 이론 및 실무 수준을 향상시키고, 장비 사용 및 유지 보수 과정에서 발생하는 어려운 문제들을 해결하며, 표준화된 작업을 촉진하고, 식품 열 살균의 과학성과 안전성을 향상시킨다.

본 교육은 교육생들이 식품 열멸균의 기본 이론 지식을 완벽하게 습득하고, 살균 절차 수립의 원칙, 방법 및 단계를 숙달하며, 식품 열멸균 실습에서 우수한 운영 관행을 익히고 발전시켜, 식품 열멸균 실습 중 발생할 수 있는 문제에 대처하는 능력을 향상시키는 것을 목표로 합니다.

2. 주요 교육 내용

(1) 통조림 식품의 열 살균 기본 원리
1. 식품 보존 원칙
2. 통조림 식품의 미생물학
3. 열멸균의 기본 개념 (D값, Z값, F값, F 안전계수, LR 등의 개념 및 실제 적용)
4. 식품 살균 규정 제정 방법 단계 설명 및 예시

(2) 식품 열 살균의 기준 및 실제 적용
1. 미국 식품의약국(FDA)의 열멸균 장비 및 구성에 대한 규제 요건
2. 표준 멸균 작업 절차는 배기, 항온, 냉각, 물 주입 방식, 압력 제어 등 단계별로 설명됩니다.
3. 열멸균 작업 시 흔히 발생하는 문제점 및 예외 사항
4. 살균 관련 기록
5. 현재 멸균 절차 수립에서 흔히 발생하는 문제점

(3) 레토르트의 열 분포, 식품 열 침투 시험 원리 및 결과 평가
1. 열역학 시험의 목적
2. 열역학적 시험 방법
3. 살균기 열 분포 시험 결과에 영향을 미치는 요인에 대한 상세 설명
4. 제품 살균 절차 수립에 있어 열 침투 시험의 적용

(4) 사전멸균 처리의 주요 관리점
1. 온도 (제품 중심 온도, 포장 온도, 보관 온도, 살균 전 제품 온도)
2. 시간 (생고기와 조리된 고기의 뒤집는 시간, 냉각 시간, 살균 전 보관 시간)
3. 미생물 관리 (원료, 숙성 과정, 사용되는 도구 및 기구의 오염도, 멸균 전 세균량)

(5) 멸균 장비의 유지 보수 및 관리

(6) 멸균 장비의 일반적인 문제 해결 및 예방 조치

3. 훈련 시간
2020년 5월 13일